Kreative Köpfe hinter dem Bierhandwerk

Mit Herzblut und Sachverstand wird in Baden-Württemberg Bier gebraut – heute genauso wie vor 500 Jahren, als das deutsche Reinheitsgebot das Bierhandwerk veränderte. Egal ob in traditionsbewussten Familienbetrieben oder bei jungen Braumeisterinnen und Braumeistern: Hier trifft sorgfältiges Handwerk auf Experimentierfreude. Zugleich lenken Biersommeliers den Blick auf die Vielseitigkeit des Gerstensaftes. Wir stellen acht außergewöhnliche Persönlichkeiten aus dem Biersüden vor.

Bier fürs Candlelight-Dinner: Katharina Haizmann von der Hochdorfer Kronenbrauerei

Wenn es um Bier geht, kommt Katharina Haizmann ins Schwärmen. „Bier kann mehr, als die meisten Menschen glauben.“ Die junge Braumeisterin aus dem Nordschwarzwald ist als Juniorchefin in 12. Generation nicht nur im Sudkeller der Hochdorfer Kronenbrauerei tätig. Als Biersommelière weiß sie auch um das Potenzial des Biers als Menübegleiter. Ein Besuch in dem Familienbetrieb ist deswegen vielseitig. Das Sortiment reicht von traditionell bis zu „Craft Beer“. Gemeinsam ist allen, dass sie mit viel Zeit gebraut sind, weswegen die Brauerei das Gütesiegel „slowBREWING“ trägt. Die Vielfalt ist sowohl Haizmanns eigenen Lehr- und Wanderjahren als auch dem Austausch im jungen Braumeister-Team zu verdanken. Mit ihrer Eigenkreation, dem mit hohem Hopfenanteil gebrauten Hochdorfer Meistersud, konnte sie überraschen und begeistern. Vor allem aber lässt sie niemanden ohne Tipps fürs „Candlelight-Dinner“ nach Hause. Schon mal ein frisches Weizenbier zu einem fruchtigen Salat mit Himbeeressig probiert? Oder ein Doppelbock zu einer Crème brûlée? www.hochdorfer.de

Der Erfinder des Hopfenstopfers: Thomas Wachno von Häffner Bräu

Die Geschichte des Bad Rappenauer Hopfenstopfers begann mit vier kleinen Hopfenpflänzchen. Die ersten Dolden erntete Thomas Wachno im Herbst 2008. Er begann, damit „Craft Beer“ zu brauen, obwohl er von diesem Begriff noch nie jemals gehört hatte. Der Brauer und Mälzer von Häffner Bräu schuf so den „Hopfenstopfer“, welcher bald unter einem eigenen Label in der Brauerei produziert wurde. Namensgebend ist das Prinzip des sogenannten Hopfenstopfens, auch Kalthopfung genannt. Hierbei wird dem Bier nach der Hauptgärung noch einmal Hopfen zugefügt, wobei sich Hopfenöle lösen, die beim Würzekochen sonst ausgetrieben würden. Zum Kultbier gibt es auch das Hopfenstopfer-Glas, das allerdings bewusst kein Verkostungsglas ist. „Schließlich darf man unser Hopfenstopfer Bier auch trinken und nicht nur verkosten“, so Wachno augenzwinkernd. www.brauerei-haeffner.de/Hopfenstopfer/

Bier aus dem Weißweinglas: Stephanie Spitzer von „Böhringer Biere“

Stephanie Spitzer räumt gern mit Mythen auf. Wer denkt, dass Stielgläser und Bier nicht zusammenpassen, lernt von der jungen Biersommelière: Bier aus einem Weißweinglas lässt den Aromen mehr Raum zur Entfaltung. „Auch Skeptiker stellen bei Verkostungen fest, dass sie so eine bislang unbekannte Aromenvielfalt erleben“, sagt die Juniorchefin der Böhringer Hirschbrauerei Schilling im Biosphärengebiet Schwäbische Alb. Rundgänge mit ihr sind daher nicht nur Einführung in Geschichte und Herstellung, sondern auch in die Degustation des Biers. Sogar Menschen, die kein Bier mögen, sind bei ihr schon auf den Geschmack gekommen. „Wenn ich eine zur Person passende Sorte mit der richtigen Temperatur aus dem richtigen Glas serviere, sind die meisten positiv überrascht.“ Stephanie Spitzer nimmt aber auch im Keller Einfluss: Das Radler Natur mit 4% Zitronensaft und der Glühende Hirsch gehen auf sie zurück. Und was ist die Lieblingskombination der Sommelière? „Hirschgulasch mit ´nem Johannes Dunkel. Oder Kellerpils zu Forelle“. Im Weißweinglas, versteht sich. www.boehringer-biere.de

Weißbier trifft Pumpkin Ale: Daniel Bleicher von der Cast-Brauerei

In einem Hinterhof im Stuttgarter Heusteigviertel braut Daniel Bleicher Bier. Inspiriert von seiner Münchner Lehrzeit und dem kalifornischen Brauhandwerk hat der junge Braumeister aus einem Provisorium inzwischen eine professionelle Nische gemacht. „Handwerkliche und obergärige Biere mit fruchtigem Geschmack  ̶  ich fand, dass das noch gut nach Stuttgart passt“, sagt der Mittdreißiger. Und damit sollte er Recht behalten. Seit 2013 hat die Cast-Brauerei ihre Kapazität nun schon vervierfacht. Neben Klassikern hat sie auch saisonale Spezialitäten im Angebot. So zum Beispiel das Altbier im Januar oder das Pumpkin Ale im Herbst. Hierbei handelt es sich um ein mit Hokkaido-Kürbispüree aus biologischem Anbau und Ahornsirup hergestelltes „Craft Beer“. Der außergewöhnliche Geschmack und die bittere Note kommen bei den Kunden sehr gut an. Ab Frühjahr 2016 kann man alle Sorten auch im eigenen Tasting-Room der Brauerei probieren und natürlich auch exklusiv dort beziehen. www.cast-brauerei.com

„Ganz von hier“: Michael Ketterer von der Privatbrauerei Wilhelm Ketterer

„Zum Bierbrauen braucht es neben den richtigen Zutaten vor allem Leidenschaft, Leidenschaft, Leidenschaft.“ Dieses Credo der in vierter Generation geführten Privatbrauerei Wilhelm Ketterer lebt auch Michael Ketterer. Der Inhaber und Biersommelier pflegt die Unternehmertraditionen seiner Vorgänger. Genannt seien beispielsweise das Motto „Qualität statt Quantität“, ein Fokus auf regionalen Zutaten wie hochwertigem Hopfen aus Tettnang am Bodensee, aber auch auf Eigenkreationen wie dem „Black Forest Ale“. Zur regionalen Ausrichtung gehört indes auch, dass Ketterer Biere nur in einem Umkreis von 30 Kilometern rund um Pforzheim exklusiv erhältlich sind, darunter in den selbst bewirtschafteten Gasthäusern wie beispielsweise dem „Schlosskeller“ in Pforzheim oder „Zum Kleinen Ketterer“ in Karlsruhe. www.brauerei-ketterer.de

„Querdenkerbier“: Dieter Schmid und die Privatbrauerei Waldhaus

Dieter Schmid ist Braumeister, Kaufmann  ̶  und ein Querdenker. Mit seinem „Waldhaus“ ist er einer der Letzten, die noch mit 100 Prozent Naturhopfen brauen. Weil heute meist Hopfenextrakt verwendet wird, war es für ihn zeitweise schwierig, überhaupt noch welchen zu bekommen. „Wir wissen, dass im frischen Naturprodukt mehr drinsteckt und sich das auch im Geschmack niederschlägt“, sagt Schmid. Für manch einen mögen er und die 35 Mitarbeiter damit „die Verrückten aus dem Südschwarzwald“ sein. Für den Chef der Hightech-Brauerei ist es einfach ein Aspekt „kompromissloser Qualität“ und damit die Mehrarbeit wert. Acht verschiedene Hopfensorten sind in den Waldhaus-Bieren immer schon verwendet worden, alle in Deutschland angebaut. In einer langen und intensiven „Würzekochung“ im charakteristischen Kupferkessel werden sie unter Aufsicht von Dieter Schmid und seinem ersten Braumeister verarbeitet. www.waldhaus-bier.com

„Das unfiltrierte Original“: Rudi Vogel von Vogelbräu Karlsruhe

Ob es sich bei dem auf der Brauerei-Website angepriesenen „unfiltrierten Original“ um das naturtrübe Kultbier oder seinen schillernden Braumeister handelt, ist nicht ganz klar. Rudi Vogels Bierkreationen sind mit seiner eigenen Geschichte jedenfalls eng verwoben. Weil er arbeitslos war, gründete der studierte Brauingenieur 1985 kurzerhand seine eigene Brauerei samt Wirtschaft. Das nach dem „unfiltrierten Prinzip“ gebraute Bier erfreute sich schnell wachsender Beliebtheit, und Rudis Vogelbräu in Karlsruhe avancierte zum „Wohnzimmer der Region“. Heute ist das Vogelbräu außerdem in Ettlingen und Durlach zu Hause. Faszinierend: Jede der drei Wirtschaften ist auch als Brauerei eigenständig. Serviert wird, was vor Ort gebraut wurde. Beim humorvollen und selbstironischen „Vogel“ ist zudem das ganze Jahr was los: Wer vom „närrischen Fastnachtsbock“ bis zum „gruseligen Halloweenbier“ nichts verpassen möchte, sollte den Vogelschen Bierkalender im Auge behalten. www.vogelbraeu.de

Dem Bier ein Gesicht geben: „Brauer mit Leib und Seele“

Ausschließlich inhabergeführte Brauereien gehören zum Brauerverbund „Brauer mit Leib und Seele“. Mit den „10 Grundsätzen für besseres Bier“ erlegen sie sich selbst strenge Regeln auf: Der Fokus liegt auf Handwerk, Persönlichkeit sowie biologischen und regionalen Zutaten. Zu den Mitgliedern zählen die Hirsch-Brauerei in Wurmlingen, die Tettnanger Kronenbrauerei, die Brauerei Clemens Härle in Leutkirch, die Brauerei Stolz in Isny, Herbsthäuser in Bad Mergentheim, die Dachsenfranz Biermanufaktur in Zuzenhausen, die Brauerei Schimpf in Neustetten und die Löwenbrauerei Bräunlingen. www.die-brauer-mit-leib-und-seele.de