Region Hall-Wattens: Vom Almkäse zum Haubenkoch

Die Region Hall-Wattens im Herzen Tirols ist klein, aber fein. Vor allem kulinarisch: Denn hier geben sich regionale Qualität und internationale Spitzengastronomie die Klinke in die Hand.

Vor allem Feldsalat, Radieschen und Zucchini haben es nicht weit, bis sie in der Küche von Johannes Nuding und schließlich auf den Tellern begeisterter Gäste landen: Nur rund eineinhalb Kilometer Luftlinie liegen zwischen den Thaurer Feldern und dem stimmungsvollen Altstadtlokal des gebürtigen Hallers, der nach Jahren in Paris, Moskau und London nun in seiner Heimat auf höchstem Niveau kocht. „Man schmeckt, dass alles frisch vom Feld kommt und erst wenige Stunden vor der Lieferung geerntet wurde“. Johannes Nuding, der für sein Restaurant vom Gault Millau mit vier Hauben ausgezeichnet wurde, ist immer noch begeistert von der Frische der heimischen Produkte. „Es ist eine wahre Freude, Zutaten in dieser Qualität zu verarbeiten und die beste Basis für gelungene Gerichte.“

Handgemachter Käse vom Almidyll

Ortswechsel: Die Außermelangalm in der Wattener Lizum. Hier wird der Käse noch von Hand gemacht. Idyllischer kann eine Alm nicht liegen: Inmitten saftiger Wiesen, im Hintergrund die malerischen Gipfel der Tuxer Alpen. Diese Umgebung genießt auch das Milchvieh, wenn es in den Sommermonaten in der Lizum weidet. Das Ergebnis der alpinen Sommerfrische ist Rohmilch von höchster Qualität, die vor Ort zum beliebten Almkäse verarbeitet wird.

Frisch vom Feld: Bauernmärkte und Hofläden

Wahre Genusstempel sind auch die Bauernmärkte der Region. Hier stehen liebevoll selbst gebackene Kuchen neben appetitlichen Marmeladengläsern und eingelegtem Gemüse zum Probieren bereit. Darüber thronen majestätisch Laibe des schmackhaften Tiroler Bauernbrotes, für das jede Bäuerin ihr eigenes Rezept hat. Ähnlich genussvoll geht es in den Hofläden zu. Jeder kann hineinschnuppern, sich umsehen und dann mitnehmen, was ihm schmeckt. Bezahlt wird traditionell mit dem „Körberl“, in das man einfach den entsprechenden Betrag einwirft, oder mittlerweile auch mit modernen Selbstbedienungssystemen. Wenn man Glück hat, trifft man den Bauern oder die Bäuerin aber auch persönlich. Und kann dann mit ihnen philosophieren und probieren: Vom Feld zum Hof, frisch und regional.

Das Beste aus Salz- und Süßwasser

Dass regionale Küche auch exotisch sein kann, beweisen Daniel Flock und Markus Schreiner mit ihren Alpengarnelen. Als die beiden ihr Unternehmen gründeten, kamen Garnelen fast ausschließlich aus dem asiatischen Raum, wo sie zum Teil unter fragwürdigen Bedingungen produziert wurden. Daniel und Markus setzen dagegen auf höchste Qualität bei der Aufzucht: In eigens konzipierten Salzwasserbecken können die White Tiger"-Garnelen munter heranwachsen, bevor sie nach kürzesten Transportwegen in der heimischen Gastronomie und in heimischen Kochtöpfen landen.

Nicht exotisch, aber in Tirol bereits ausgestorben war die Donau-Urforelle. Jetzt wird sie wieder gezüchtet, vom rührigen Fischereimeister Nikolaus Medgyesy in Thaur. Ein nachhaltiges Vorzeigeprojekt mit starken historischen Wurzeln: Die erste schriftliche Erwähnung einer Fischzucht in Thaur geht auf Kaiser Maximilian I. zurück.

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