Von Blütenstaub, Mehl und alten Familienrezepten

Seit mehr als zehn Jahren bürgt das Qualitätszeichen „Qualität Südtirol“ für landwirtschaftliche Produkte und Lebensmittel aus Südtirol: Als Erkennungsmerkmal für den Verbraucher werden ausschließlich Produkte, die in Südtirol hergestellt werden und ein deutlich höheres Qualitätsniveau vorweisen, mit diesem Kennzeichen versehen. Die Reihe an Produkten reicht von Honig über Brot bis zu Speck.

Fleißige Bienen

Die nördlichste Region Italiens ist landwirtschaftlich imposant. Die vielfältige Pflanzenwelt bietet ideale Voraussetzungen für die Honigbiene, deren Bienenstöcke sowohl im Tal als auch auf den Südtiroler Almen stehen können. Das schlägt sich in Farbe und Geschmack ihres Honigs nieder. In Südtirol gibt es insgesamt 6.000 Bienenvölker, die von 150 Imkern betreut werden und jährlich rund 90.000 Kilogramm Honig mit Qualitätszeichen herstellen. Der Südtiroler Honig zeichnet sich insbesondere durch einen niedrigen Wassergehalt aus, was ihn zu einer sehr konzentrierten und geschmacksintensiven Sorte werden lässt.

Der Imker Georg Eller machte seine Leidenschaft vor über 25 Jahren zum Beruf. Auf seinem Platterhof in Marling in der Umgebung von Meran werden die Bienen artgerecht und in naturbelassenen Holzmagazinen gehalten. Das garantiert einen sauberen und unbelasteten Honig. Neben Marling hat die Imkerei noch weitere Standorte in ganz Südtirol und kann so eine große Bandbreite an verschiedenen geschmackvollen Honigsorten vorweisen. Ausflugstipp: Das Bienenmuseum im Platterhof am Ritten, dem Hochplateau oberhalb von Bozen, zeigt eine Sammlung historischer Imkergeräte sowie Filme über Bienenzucht und Bienenforschung. Das Museum ist täglich von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Kinder zwischen 6 und 12 Jahren zahlen 3 Euro, Erwachsene 6 Euro und Familien 12 Euro. Eine Führung ist inklusive.

Wissenswertes: Honig ist – verglichen mit Traubenzucker – ein effektiver Energielieferant. Denn Honig enthält Mehrfachzucker, der nach der Nahrungsaufnahme schrittweise ins Blut übergeht und somit über Stunden positiv wirkt. Honig kann auch als Erste-Hilfe-Mittel dienen: Die im Honig enthaltene Aminosäure Tryptophan wird im Körper in den wichtigen Botenstoff Serotonin umgewandelt, welches zum Beispiel Kopfschmerzen lindern und die Stimmung aufhellen soll.

Kneten, Formen, Backen

Trägt ein Brot das Zeichen „Qualität Südtirol“, besteht es zu 60 % aus Südtiroler Zutaten und das verwendete Mehl aus mindestens 75 % Südtiroler Getreide. Die seit Jahrhunderten überlieferten Rezepturen und traditionellen Herstellungsverfahren machen die landestypischen Brotsorten so besonders. Dabei hat jeder Bäcker seine Rezepturen individualisiert. Die gleiche Brotsorte von unterschiedlichen Bäckereien kann daher auch unterschiedlich schmecken.

Andreas Pilser aus Kortsch im Vinschgau ist seit 50 Jahren Bäckermeister. Sein Brot backt er noch auf traditionelle Weise und ganz ohne chemische Backhilfsmittel. Das unterscheidet ihn von größeren Bäckereien. Seine Spezialität sind die Vinschger Paarlen, die traditionell aus Roggen- und Weizenmehl bestehen. Den Roggen dafür baut Pilser auf etwa drei Hektar selbst an. So wurde der Getreideanbau neben dem Backen seine große Leidenschaft.

Ausflugstipp: Vom 30. September bis 2. Oktober findet auf dem Domplatz in Brixen im Eisacktal der Brot- und Strudelmarkt statt. Neben einem historischen Parcours mit alten Gerätschaften und dem feierlichen Einzug der Bäcker in den Dom am Erntedanksonntag haben die Besucher die Möglichkeit, selber Brot zu backen und die verschiedenen Spezialitäten kennenzulernen. Wissenswertes: Im Hotel Tann am Ritten, oberhalb von Bozen, in Südtirol kann man ein vom Mittelalter inspiriertes Brotbad genießen. Damals zur Linderung rheumatischer Beschwerden und zur Austreibung von Sünden und bösen Geistern angewandt, dient es heute zur Erholung und Entspannung. Das moderne Brotbad findet in einem Raum mit wohltuender, trockener Wärme statt. Hier ist die Luft mit Sauerteigenzymen aus einem Backofen angereichert, in dem täglich Sauerteigbrot gebacken wird. Enzyme haben in der modernen Medizin als Botenstoffe eine zunehmende Bedeutung und regulieren beispielsweise den Stoffwechsel.

Ran an den Speck

Auch der Südtiroler Speck wird seit Generationen nach altem Familienrezept hergestellt. Leicht geräuchert und an der frischen Bergluft getrocknet, vereint die Südtiroler Speckherstellung Eigenschaften aus Italien und aus dem Gebiet nördlich der Alpen. Der Grundsatz bei der Herstellung lautet: „Wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Bergluft.“ Die Speckherstellung ist dabei eine Kunst für sich, denn sie gründet auf fünf genau aufeinander abgestimmte Phasen und hat sich damit auch die europäische Ursprungsbezeichnung „g.g.A.“ verdient.

Die Windegger Metzgerei in Eppan an der Südtiroler Weinstraße wurde 1901 gegründet und seitdem von Generation zu Generation weitergegeben. Günther Windegger greift noch heute auf das Familienrezept von seinem Urgroßvater zurück. Etwa die Hälfte des produzierten Specks verkauft die Familie an der eigenen Ladentheke in Eppan und im neuen Geschäft in Bozens Altstadt. Aber auch Anfragen von Kunden aus dem Ausland werden bedient.

Ausflugstipp: Im Bergdorf St. Magdalena in Villnöss im Eisacktal, dem Geburtsort von Reinhold Messner, findet am 1. und 2. Oktober das diesjährige Speckfest statt. Dort kann man unter anderem den schnellsten Speckaufschneider Hans Martinger bewundern.